Mughlai Dishes: ఆకలి రుచెరగదు. నిద్ర సుఖమెరుగదు. అయితే కొన్ని కొన్ని సార్లు కడుపునిండా తినాలి అంటే రుచికరమైన ఆహారం ఉండాల్సిందే. అలాంటి రుచికరమైన ఆహారం కోసం ఎన్నో రకాలుగా ప్రయాస పడాల్సి ఉంటుంది. కొన్నిసార్లు ప్రయాసపడినప్పటికీ రుచి సరిగా లేకుంటే నాలుకకు సహించదు. కానీ అదే నాలుకకు మొగలాయిల వంటకాలు ఒక్కసారి తగిలించి చూడండి.. దెబ్బకు లాలాజలం నాగార్జునసాగర్ లాగా ఉబికి వస్తుంది. ఎప్పుడో వందల సంవత్సరాల క్రితం మన దేశాన్ని పాలించిన మొగలాయిలు.. తిండి విషయంలో మాత్రం సరికొత్త చరిత్రనే సృష్టించారు.. అందుకే నేటికీ పెద్ద పెద్ద రెస్టారెంట్లలో మొగలాయిల పేరుతో పెద్ద మెనూ ఉంటుంది. ఇంతకీ మొగలాయిల ట్రేడ్ మార్క్ వంటకాలు ఏమిటో ఈ కథనంలో తెలుసుకుందాం.
నల్లి నిహారి
ఈ వంటకాన్ని మొగలాయిలు ఉదయం అల్పాహారంగా తినేవారట. లేత పొట్టేలు ఎముక మజ్జ ను, మాంసం ముక్కలతో కలిపి ఉడికిస్తారు. ఆ తర్వాత తక్కువ కారం, తక్కువ మోతాదులో సుగంధ ద్రవ్యాలు వేసి ఉదయం పూట తింటారు. దీనిని నల్లి నిహారి అని పిలుస్తారు. ఉడికిన ఎముక మజ్జను నమిలి తినడం వల్ల విపరీతమైన శక్తి వస్తుందని మొగలాయిలు నమ్మేవారట.
రోగన్ జోష్
ఈ వంటకాన్ని మొగలాయిలు ముందుగా కాశ్మీరీ ప్రజలకు అలవాటు చేశారని చెబుతుంటారు. కట్టెల పొయ్యి మీద.. రాగి పాత్రలో.. పెద్దపెద్ద పొట్టేలు మాంసం ముక్కలకు సుగంధ ద్రవ్యాలు, కారం, అల్లం, కుంకుమ పువ్వు, జాపత్రి మిశ్రమాన్ని పట్టించి.. తక్కువ నూనెలో వండేవారట. అలా వండిన మాంసాన్ని రోటీలలో తినేవారట.. కాశ్మీర్ ప్రాంతంలో ఇప్పటికీ ఈ వంటకాన్ని చేస్తుంటారు.
మటన్ సీక్ కబాబ్
వాస్తవానికి కబాబ్ అనే సంస్కృతికి శ్రీకారం చుట్టిందే మొగలాయిలు. ఇటువంటి నూనెలు వాడకుండా.. మాంసముక్కలకు సుగంధ ద్రవ్యాలు, కారం మిశ్రమాన్ని దట్టించి.. ఎర్రటి నిప్పులపై కాల్చుతారు. ఇలా ఎర్రగా కాలిన మాంసంముక్కలను చాలామంది ఇష్టంగా తింటారు. ఇప్పటికీ మనదేశంలో పలు ప్రాంతాల్లో కబాబ్ లను పల్ హోటల్స్ సర్వ్ చేస్తుంటాయి.
గలుటి కబాబ్
గలుటి అంటే మెత్తగా అని అర్థం… అప్పట్లో లక్నో ప్రాంతాన్ని వృద్ధులైన మొగలాయిలు పాలించేవారు. వారికోసం మాంసాన్ని మెత్తగా కైమా కొట్టి.. ఉండలుగా చేసి నిప్పులపై కాల్చే వారట.. అలా కాల్చిన దానిని ఇష్టంగా వృద్ధ మొగలాయిలు తినేవారట. ప్రస్తుతం గలౌటి కబాబ్ ను ఫైవ్ స్టార్ హోటల్స్ లో ఫుడ్ ఫెస్టివల్స్ సమయంలో ప్రత్యేకమైన మెనూ కింద సర్వ్ చేస్తుంటారు.
బిర్యానీ
16వ శతాబ్దంలో ఈ వంటకం మన దేశంలోకి వచ్చిందని చెబుతుంటారు. మొగలాయిలు ఈ వంటకాన్ని ఇష్టంగా తినేవారట. ముఖ్యంగా కుంకుమపువ్వు బిర్యానీ, జాఫ్రాని బిర్యాని, పొట్టేలు మాంసంతో తయారు చేసిన బిర్యానీ ని మొగలాయిలు అత్యంత ఇష్టంగా లాగించే వారట. ప్రస్తుతం బిర్యాని అనేది దేశవ్యాప్తంగా అత్యధికంగా అమ్ముడుపోతున్న ఫుడ్ ఐటమ్ గా రికార్డు సృష్టించింది.
నర్గీసి కోఫ్తా
దీనిని కోడిగుడ్డుతో తయారుచేస్తారు. కోడిగుడ్లను ఉడికించి.. సుగంధ ద్రవ్యాలు, పాలకూర, కారం పసుపుతో కూడిన మిశ్రమంలో వేస్తారు. వాటిని రోటిలు లేదా చపాతీలలో తింటారు. గుడ్డును రెండు ముక్కలుగా చేసి ఆ మిశ్రమంలో ముంచి ఆస్వాదించుకుంటూ తింటారు.
మొగలాయి పరాట
సాధారణంగా పరాటా అనేది ఉత్తరాది వంటకం అనుకుంటాం కానీ.. దీనిని మొగలాయిలే మనకు పరిచయం చేశారు. ఎప్పుడంటే మైదాపిండి వాడుతున్నారు కానీ.. మొగలాయిల కాలంలో గోధుమ, బార్లీ పిండి మిశ్రమంతో వీటిని తయారు చేసే వారట.
చికెన్ కూర్మా
వేరుశనగలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు, ఇతర వంట దినుసులతో తయారు చేసిన మిశ్రమంలో చికెన్ ముక్కలను ఉడికిస్తారు. దీనిని చికెన్ కుర్మా అని పిలుస్తారు. ఇది 16వ శతాబ్దంలో మన దేశంలోకి మొగలాయిలు ప్రవేశపెట్టారని చెబుతారు. షాజహాన్ తాజ్ మహల్ ను ప్రారంభించిన సమయంలో ఈ చికెన్ కుర్మాను వచ్చిన అతిథులకు వడ్డించారట.
ముర్గై మలై కబాబ్
కోడి మాంసం ముక్కలను.. మీగడ, ఇతర సుగంధ ద్రవ్యాల మిశ్రమంతో గార్నిష్ చేసి ఎర్రని బొగ్గులపై కాల్చుతారు. అలా ఆ మంటకు ఉడికిన ముక్కలు సరికొత్త రుచిని నాలుకకు అందిస్తాయి. వీటిని సాయంత్రం పూట స్నాక్స్ లాగా మొగలాయిలు తినేవారట.
షాహి తుక్డా
హైదరాబాదులోని పాతబస్తీ ప్రాంతాల్లో పెళ్లిళ్ల సమయంలో ఈ తీపి వంటకాన్ని అతిధులకు పెడతారు. పాలు, చక్కెర, నెయ్యి, సుగంధ ద్రవ్యాల మిశ్రమంలో కోవా బ్రెడ్ ముక్కలు వేస్తారు. అలా ఆ ముక్కలు ఆ మిశ్రమాన్ని పీల్చిన తర్వాత సరికొత్త రూపాన్ని సంతరించుకుంటాయి. ఈ వంటకాన్ని పెళ్లిళ్ల సమయంలో ముస్లింలు ఎక్కువగా పెడుతుంటారు.
