నల్లి నిహారి ఈ వంటకాన్ని మొగలాయిలు ఉదయం అల్పాహారంగా తినేవారట. లేత పొట్టేలు ఎముక మజ్జ ను, మాంసం ముక్కలతో కలిపి ఉడికిస్తారు. ఆ తర్వాత తక్కువ కారం, తక్కువ మోతాదులో సుగంధ ద్రవ్యాలు వేసి ఉదయం పూట తింటారు. దీనిని నల్లి నిహారి అని పిలుస్తారు.
రోగన్ జోష్ కట్టెల పొయ్యి మీద.. రాగి పాత్రలో.. పెద్దపెద్ద పొట్టేలు మాంసం ముక్కలకు సుగంధ ద్రవ్యాలు, కారం, అల్లం, కుంకుమ పువ్వు, జాపత్రి మిశ్రమాన్ని పట్టించి.. తక్కువ నూనెలో వండేవారట. అలా వండిన మాంసాన్ని రోటీలలో తినేవారట
మటన్ సీక్ కబాబ్ వాస్తవానికి కబాబ్ అనే సంస్కృతికి శ్రీకారం చుట్టిందే మొగలాయిలు. ఎటువంటి నూనెలు వాడకుండా.. మాంసముక్కలకు సుగంధ ద్రవ్యాలు, కారం మిశ్రమాన్ని దట్టించి.. ఎర్రటి నిప్పులపై కాల్చుతారు. ఇలా ఎర్రగా కాలిన మాంసంముక్కలను చాలామంది ఇష్టంగా తింటారు.
గలుటి కబాబ్ అప్పట్లో లక్నో ప్రాంతాన్ని వృద్ధులైన మొగలాయిలు పాలించేవారు. వారికోసం మాంసాన్ని మెత్తగా కైమా కొట్టి.. ఉండలుగా చేసి నిప్పులపై కాల్చే వారట.. అలా కాల్చిన దానిని ఇష్టంగా వృద్ధ మొగలాయిలు తినేవారట.
బిర్యానీ 16వ శతాబ్దంలో ఈ వంటకం మన దేశంలోకి వచ్చిందని చెబుతుంటారు. మొగలాయిలు ఈ వంటకాన్ని ఇష్టంగా తినేవారట. ముఖ్యంగా కుంకుమపువ్వు బిర్యానీ, జాఫ్రాని బిర్యాని, పొట్టేలు మాంసంతో తయారు చేసిన బిర్యానీ ని మొగలాయిలు అత్యంత ఇష్టంగా లాగించే వారట.
నర్గీసి కోఫ్తా దీనిని కోడిగుడ్డుతో తయారుచేస్తారు. కోడిగుడ్లను ఉడికించి.. సుగంధ ద్రవ్యాలు, పాలకూర, కారం పసుపుతో కూడిన మిశ్రమంలో వేస్తారు. వాటిని రోటిలు లేదా చపాతీలలో తింటారు.
చికెన్ కూర్మా వేరుశనగలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు, ఇతర వంట దినుసులతో తయారు చేసిన మిశ్రమంలో చికెన్ ముక్కలను ఉడికిస్తారు. దీనిని చికెన్ కుర్మా అని పిలుస్తారు. ఇది 16వ శతాబ్దంలో మన దేశంలోకి మొగలాయిలు ప్రవేశపెట్టారని చెబుతారు.
ముర్గై మలై కబాబ్ కోడి మాంసం ముక్కలను.. మీగడ, ఇతర సుగంధ ద్రవ్యాల మిశ్రమంతో గార్నిష్ చేసి ఎర్రని బొగ్గులపై కాల్చుతారు. వీటిని సాయంత్రం పూట స్నాక్స్ లాగా మొగలాయిలు తినేవారట.